CIOCCOLATO E CUTE

Dott. Luciano Schiazza

Specialista in Dermatologia e Venereologia

Specialista in Leprologia e Dermatologia Tropicale

Via XX Settembre, 3/2

16121 Genova

www.lucianoschiazza.it

Un po’ di storia

La storia del cioccolato inizia oltre 5000 anni fa. Sono gli Aztechi a tramandare la leggenda che racconta del dio Quetzalcoàti (Serpente Piumato) che dona agli uomini il cachuaquahitl, insegnando loro il modo di coltivarlo. Dai suoi semi si preparava una bevanda, amara ma gustosa, che eliminava la fatica e stimolava le forze fisiche e mentali:

il xocolati (o xocoatl, letteralmente “acqua amara”), “il nettare degli dei”. Le sue virtù fecero sì che questo piccolo chicco marrone era usato addirittura come oggetto di scambio (avendo il significato di moneta), come per i Romani il sale (il “salario” dei legionari): con 100 semi si poteva comperare uno schiavo, con 10 un coniglio .

L’imperatore azteco Montezuma riservava la bevanda al cioccolato ai guerrieri e all’élite ritenendola dotata di valore sacrale, solenne, mistico-religioso.

La pianta del cacao, originaria dell’Amazzonia, è una sempreverde alta circa 4 metri, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. E’ molto delicata. La pianta impiega quattro anni prima di produrre i frutti, chiamati cabosse. Queste bacche hanno forma ovoidale, appuntita alle estremità; si osservano sul tronco e sui rami ai quali sono attaccati con un peduncolo. Ogni frutto contiene da 25 a 40 semi, detti anche fave. Non sopporta temperature inferiori a 16°C e necessità di un altissimo tasso di umidità (circa l’80%).

Si deve a Linneo (Carl von Linné) nel 1753, celebre botanico svedese, l’identificazione botanica e la denominazione scientifica di Theobroma (dal greco theos, Dio e broma, bevanda, da cui il significato di ”bevanda degli dei”) cacao.

Sarebbe stato Cristoforo Colombo il 30 luglio 1502 il primo europeo a scoprire questa bevanda durante il suo ultimo viaggio e a importarla nel vecchio Continente. Ma il gusto amaro, speziato con peperoncino, non incontrò i favori della corte spagnola, al punto che fu presto dimenticata. Furono i viaggi di Hernàn Cortèz (1544) a far scoprire le proprietà corroboranti, antifatica ed eccitanti del cioccolato e a renderlo molto apprezzato (e gelosamente nascosto agli estranei) tra la nobiltà spagnola. Sembra che furono i frati, esperti di infusi, ad attenuare il sapore amarognolo della bevanda sostituendo il pepe e il peperoncino con zucchero e vaniglia, rendendola dolce e gustosa. E pare che alle suore spagnole si debba il fatto che fosse servita bollente anziché fredda, come era il tradizionale xocoàti degli atzechi.

In Francia il cioccolato approdò nel 1615: faceva parte della dote che accompagnava la principessa Anna D’Austria, figlia di Filippo III di Spagna, nel suo matrimonio con il re Luigi XIII di Francia. Pare che il cardinale Richelieu lo apprezzasse sia come alimento sia come digestivo.

In Inghilterra la diffusione delle bevande al cacao risale al 1657 allorché aprirono le “chocolate-drinking houses”, locali pubblici specializzati che divennero presto luoghi di incontro alla moda.

Il maggior sviluppo nella coltivazione del cacao si fa partire dal 1880 quando gli Inglesi introdussero le piantagioni nell’odierno Ghana. Ciò ha fatto sì che la costa occidentale dell’Africa sia oggi non solo la più grande area produttiva di cacao nel mondo ma anche la zona dove si ottengono le miscele di cacao più pregiate.

La prima tavoletta di cioccolato come la vediamo oggi, è opera, attorno al 1875, dello svizzero Rudolph Lindt, il quale inventò il processo di raffinazione del cioccolato. Esso consiste in una lunga omogeneizzazione in conche a temperatura controllata (cosiddetto “concaggio” o “raffinazione nelle conche”), nelle quali, grazie a bracci oscillanti, gli ingredienti vengono rimescolati e amalgamati in maniera perfetta.

Ciò permette di eliminare le tracce di umidità e acidità residue, permettendo la piena consapevolezza degli aromi, la giusta pastosità, la brillantezza esterna. Era nato il cioccolato “fondente”. La fase di concaggio può variare da paese a paese: dalle 72 ore della Svizzera alle 18 ore in America.

Nello stesso periodo sempre uno svizzero, Daniel Peter riuscì ad aggiungere del latte condensato al cioccolato, ottenendo un cioccolato al latte in forma solida da potersi mangiare.

In Italia il torinese Caffarell, unendo il cioccolato alle nocciole, inventò il gianduiotto.

Nel 1911 a Bologna, in occasione del lancio della Fiat Tipo 4, nacque il cremino Fiat di Majani. Risalgono invece al 1922 i baci Perugina.

I componenti del cioccolato

Premettiamo che alla bontà del cioccolato concorrono:

• l’accuratezza del ciclo di estrazione del cacao dai semi della pianta

• il ciclo di lavorazione del cioccolato

• la bontà dei grassi utilizzati

• la proporzione degli ingredienti

Vediamo ora in dettaglio gli ingredienti:

Il cacao. Abbiamo già visto quali sono le caratteristiche della pianta del cacao. Le miscele più pregiate provengono dal centro Africa (Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerum, isole di São Tomé e Principe, queste due ultime luoghi in cui l’albero del cacao fece il suo ingresso per la prima volta in Africa); altri grandi produttori sono i paesi dell’America latina (Brasile ed Equador) e i Paesi asiatici (Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia).

Il burro di cacao. Di colore bianco giallastro è la componente grassa del cacao. E’ un grasso per lo più saturo, non molto diverso dal burro vaccino. I semi ne contengono dal 50 al 57%. Si ottiene per spremitura (una sola oppure due spremiture successive) a caldo. Per essere utilizzato nella cioccolata, viene rifuso, per consentire la eliminazione delle impurezze. E’ composto dai seguenti acidi grassi: acido palmitico, stearico, oleico e linoleico. Diversamente dai grassi vegetali surrogati, non contiene grassi nocivi all’organismo quali quelli idrogenati o nella forma trans. Quanto migliore è la sua qualità tanto più apprezzato sarà il cioccolato. E’ grazie alla sua presenza che il cioccolato “si scioglie in bocca”: infatti il burro di cacao fonde alla temperatura del cavo orale. Negli stick per la protezione delle labbra viene usato il burro di cacao, ma di purezza inferiore a quello contenuto nel cioccolato.

Surrogati del cacao. Hanno un prezzo più basso e si sciolgono ad una diversa temperatura rispetto al burro di cacao. Ricordiamo il burro di illipè, di karité, di kokum, il nocciolo di mango, la stearina di shorea robusta, l’olio di palma. Vengono miscelati (per legge devono essere indicati sull’etichetta e in quantità non superiore al 5%) col burro di cacao, per ottenere la componente grassa necessaria all’impasto.

Il latte. Ovviamente è presente solo nel cioccolato al latte. Il tipo di latte e la sua provenienza costituiscono il segreto delle varie ricette.

Lo zucchero. Per legge non può superare il 55% del prodotto. Ovviamente maggiore è la sua quantità, minori saranno i componenti pregiati quali il cacao e il burro di cacao, col rischio di non apprezzare appieno il gusto del cacao.

Tipi di cioccolato

Cioccolato fondente

• cacao, almeno 45%

• burro di cacao, almeno 28%

Cioccolato extrafondente

• cacao, può superare il 70% del peso

Cioccolato al latte

• sostanza secca derivata dal latte, almeno 14%

• saccarosio, non più del 55%

• cacao, non meno del 25% del peso

Cioccolato amaro

• si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao

• non contiene zucchero

Cioccolato bianco

• non contiene cacao

• burro di cacao 20% del peso

• latte o derivati, almeno 14%

• saccarosio, non più del 55%

Cioccolato al gianduia

• Cacao, 32%

• Nocciole macinate, 20-40 gr. ogni 100 gr. di prodotto

Aspetti nutrizionali

Cosa contiene il cioccolato?

• carboidrati

• lipidi (essenzialmente acidi grassi saturi quali acido palmitico, myristico, laurico e stearico, il più abbondante)

• teobromina e caffeina (10 volte meno del caffè), dotate di proprietà antidepressive, stimolanti ed euforizzanti.

• proteine ricche di tiroxina, un aminoacido che serve all’organismo per produrre dopamina, un ormone che induce senso di benessere.

• polifenoli (procianidi), antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi

• bioflavonoidi, sostanze che migliorano il tono e l’elasticità delle parete dei vasi, favorendo la circolazione sanguigna.

• sali minerali

• magnesio, minerale utile a riequilibrare il tono dell’umore.

• potassio, utile per prevenire dolori muscolari e crampi

• fosforo, utile per il funzionamento del sistema nervoso.

• ferro, presente in quantità percentualmente maggiore rispetto alla carne rossa e alle uova.

• calcio (262 mg ogni 100 gr. di cioccolato contro i 125 dello yogurt e i 119 del latte), prezioso per prevenire l’osteoporosi.

Il cioccolato fondente non contiene colesterolo. Quello al latte solo 16 mg ogni 100 gr., una tazza di cioccolata 8 mg. (100 gr. di yogurt naturale parzialmente scremato contengono 8 mg di colesterolo).

L' apporto calorico per 100 g di sostanza è così definibile :

• cioccolato puro = 2080 kilojoules (kJ) o 495 kilocalorie (kcal)

• cioccolato al latte = 2160 kilojoules (kJ) o 515 kilocalorie (kcal)

• cioccolato bianco = 2260 kilojoules (kJ) o 540 kilocalorie (kcal)

Quali sono gli effetti possibili del cioccolato sulla salute dell’individuo?

• Azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari. Grazie ai polifenoli il cioccolato svolgerebbe una attività antiossidante e quindi una azione protettiva sulle cellule ed in particolare sull’endotelio (la parte interna) delle arterie nei confronti dei radicali liberi. 40 gr. di cioccolato fondente conterrebbero la stessa quantità di antiossidanti di un bicchiere di vino rosso.

• Attività antitrombotica (contribuisce ad evitare che le arterie si occludano e sia impedita la circolazione del sangue). Grazie ai polifenoli.

• Azione migliorativa sull’umore. Grazie alla feniletilamina.

• Protegge i capillari. Grazie ai bioflavonoidi, i quali migliorano il tono e l’elasticità delle pareti dei vasi, favorendo così la circolazione.

• Aiuto per la memoria. Grazie al fosforo. Il cioccolato ne contiene più del merluzzo.

• Azione stimolante. Grazie alla teobromina e alla caffeina, favorirebbe la concentrazione, allevierebbe il senso della fatica, stimolerebbe l’attività respiratoria e cardiaca.

Il cioccolato è da considerarsi una fonte preziosa di energia poiché contiene i principali nutrienti:

• Zuccheri

• Sali minerali

• Magnesio

• Potassio

• Ferro

• Fosforo

• Vitamine

E’ calorico (100 gr. di fondente extra apportano 542 calorie, al latte 565, un quadratino di fondente extra 22). Se assunto correttamente (quindi non a fine pasto) può essere un valido sostituto di merendine o spuntini vari. Ovviamente occorre tenere conto del grado di attività fisica del soggetto: per un sedentario, in buone condizioni di salute, è un alimento che può essere assunto occasionalmente mentre per uno sportivo può benissimo far parte dell’introito calorico (ben conteggiato) giornaliero.

Non favorisce la carie poiché contiene tre sostanze che ne combattono la formazione:

• i tannini, che riducono la proliferazione dei batteri

• il fluoro, che rinforza la struttura dei denti

• i fosfati, che modificano la produzione degli acidi (derivati dal metabolismo degli zuccheri) nocivi per la salute dei denti.

E’ facilmente digeribile, in quanto il cioccolato permane nello stomaco 1-2 ore al massimo: il suo valore energetico e la sua facilità di digestione lo rendono particolarmente indicato nei soggetti che praticano attività sportiva.

E’ dannoso per la pelle?

Il cioccolato è stato ed è ancora uno degli alimenti che vengono esclusi per primi dall’alimentazione di parecchi giovani affetti da acne. Senza ragione. L’acne non guarisce privandosi di tale alimento come pure non peggiora facendone uso. E’ un divieto che, mancando di presupposti scientifici, assume solamente un significato punitivo. Il ruolo della dieta nei confronti dell’acne non deve essere di tipo privativo (vedi anche le vecchie convinzioni secondo cui anche i salumi, i fritti ed i dolciumi scatenano o peggiorano l’acne) ma piuttosto deve essere il presupposto per stimolare i pazienti ad una alimentazione sana, varia, dove tutti i componenti alimentari ( mai escludendo la frutta fresca e le verdure) contribuiscono alla salute della pelle.

Quindi gustiamolo (se non vi sono controindicazioni di ordine clinico quali ad esempio il diabete) in quantità moderata, anche giornalmente, accompagnandolo però con quella giusta dose di saggezza che dovrebbe far parte della nostra quotidianità, assaporandone l’intensità, nella soddisfazione appagante del gusto che tanto può contribuire alla nostra sensazione di benessere.

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